Jak skladovat destiláty

Z procesů, které působí pozitivně je třeba zejména jmenovat tvorbu esterů při reakci organických kyselin s alkoholy s následnou tvorbou důležitých aromatických sloučenin, na základě kterých lze pak rozeznat původní druh ovoce nebo i odrůdu. Další důležitou reakcí je odbourání acetaldehydu, který jinak vytváří škrabavý a chuťově nepříjemný vjem při konzumaci. Mimo reakce, které pozitivně ovlivňují chuť a aroma destilátu je třeba počítat i s možností tvorby ne zrovna chtěných sloučenin, jež naopak ovlivňují vlastnosti nepříznivě.

  

Estery kyseliny octové
Vysoký obsah kyseliny octové jako důsledek přítomnosti bakterií octového kvašení v kvasu je příčinou tvorby esterů kyseliny octové. Kyselina octová totiž velmi snadno při destilaci přechází do destilátu. Logickou ochranou je v tomto případě správné vedení kvasů s minimálním přístupem vzduchu a zachování základních pravidel čistoty.

Etylkarbamát
Tato sloučenina vzniká při zpracování peckového ovoce a to zejména při dlouhodobém vedení kvasu za přítomnosti většího podílu mechanicky poškozených pecek. Výchozí látkou pro tvorbu etylkarbamátu je totiž kyselina kyanovodíková, která se nachází v jádrech ovoce. Etylkarbamát je karcinogenní látkou, která je navíc chuťově neutrální, a proto ji není možné senzoricky v destilátu identifikovat.
Výskyt chtěných i nechtěných sloučenin je dán mnoha faktory a je dobře, že většina z nich může být pěstitelem nebo majitelem pálenice přímo ovlivněna. Pokud pomineme samotnou přípravu kvasu, zůstává rozhodujícím faktorem nakládání s hotovým produktem.

VLASTNÍ SKLADOVÁNÍ
Destiláty by měly být skladovány v nepřítomnosti světla, při teplotách do 10°C avšak i teploty nepřesahující pokojovou teplotu jsou přípustné. Negativně působí střídání teplot a při vysokých teplotách je třeba počítat ze ztrátou alkoholu. Delší doba staření působí příznivě, avšak existují výjimky např. aromatické hruškovice, které z důvodu přítomnosti éterických olejů často ztrácejí chuť a tzv. vyvětrají.

DRUH OBALŮ
Z důvodu chemické povahy alkoholu lze při skladování využít pouze omezený okruh materiálů, kterými jsou především sklo, dále pak kamenina, nerezová ocel a v omezené míře dřevo. V žádném případě nelze ke skladování doporučit platové nádoby, protože pouze ve výjimečných úpravách je plast odolný alkoholu, ale většinou do skladovaného destilátu přechází látky chuťově a zdravotně závadné látky a plastový obal postupně degraduje.

Sklo
Lahve a demižóny jsou nádoby, které by u pěstitele měly být využívány v maximální míře. Sklo je dlouhodobě stabilní materiál, čirost skla zdůrazní jakost destilátu a pro dlouhodobější skladování lze využít různá zabarvení jako ochranu proti světlu. Skleněný demižon chráněný opletením proti přístupu světla a uzavřený korkovou zátkou s pečetním voskem je ověřeným způsobem pro dlouhodobé skladování destilátů.

Kamenina
Tento materiál byl více využíván v dřívější době a především z praktických důvodů (cena, čištění, uzávěry, váha) je dnes k vidění pouze u dekorativních obalů. K dlouhodobému skladování je jinak tento materiál velmi příznivý.

Nerezová ocel
Materiál s velmi praktickým využitím (odolnost, snadné čištění, variabilita tvarů) je vhodný především pro skladování větších objemů destilátů. Je odolný proti působení kyselin a alkoholických tekutin; k obsahu se chová chuťově a aromaticky neutrálně a proto jeho použití nemá vliv na jakost.

Dřevo
Dříve velmi tradiční materiál je v dnešní době používán zejména pro účelové staření destilátů a vnesení určitých chuťových nebo buketních vlastností. Vzhledem k pórovitosti dřeva je třeba počítat ze ztrátami na objemu a lihovitosti (3-4% alkoholu na rok skladování). Důležité je počítat se skutečností, že každý sud má v podstatně unikátní vlastnosti. Dubové sudy je možné doporučit pro vinné destiláty vyžadující nahnědlý tón zabarvení naopak jasanové pro skladování čirých pálenek jako je např. slivovice. Pravidelné ochutnávání během skladování by mělo zabránit přílišnému přechodu vlastností dřeva do destilátu.

Na závěr je třeba rovněž zmínit vhodnost správných uzávěrů. Použití nekvalitních korků může způsobit jejich odlamování do obsahu láhve a tím změnu čistoty, barvy a chuti destilátu. Při dlouhodobém skladování by destilát v žádném případě neměl zasahovat do uzávěru. Svrchní ošetření uzávěru lze provést pečetním voskem nebo překrytím jiným vhodným uzávěrem např. šroubový hliníkový.

Hotový destilát je odrazem úrody daného roku a značného pracovního i finančního nasazení pěstitele. Z tohoto důvodu je vhodné dbát základních zásad pro skladování tak, aby se dobře vystařený destilát mohl stát chloubou každého pěstitele.